Como incluir opções veganas no cardápio?

Você consegue pensar em restaurantes com opções veganas no cardápio que sejam equilibradas nutricionalmente e, ainda por cima, bonitas e saborosas? Esse costumava ser um diferencial para atender um público restrito e virou necessidade com a popularidade de dietas plant based, aquelas que usam os vegetais como base.

Seja pelo cuidado com a saúde, pelo interesse no valor nutricional ou pela busca de experiências através de novos sabores, restaurantes e empresas que trabalham com boas opções veganas e vegetarianas fazem parte de um mercado em plena ascensão e com muitas oportunidades.

A pesquisa “O consumidor Brasileiro e o Mercado Plant-Based”, realizada em 2020 e atualizada em 2022 pela The Good Food Institute Brasil (GFT Brasil), constatou que 67% da população do país reduziu seu consumo de carne nos últimos 12 meses. Além disso, junto com os vegetarianos e veganos, outro grupo se destacou no consumo de preparações à base de vegetais: os flexitarianos.

Você sabe o que quer dizer cada um desses termos? Se você tem dúvidas, temos uma publicação aqui no blog que conta os tipos de dietas plant based mais comuns. Clique no link para ler e entender a diferença entre vegetarianos, veganos ou flexitarianos.

Preciso ser especializado no nicho vegano ou vegetariano para oferecer produtos diferenciados na minha empresa?

Para oferecer opções veganas atrativas e equilibradas nutricionalmente, você não precisa ser especializado neste nicho nem fazer grandes investimentos. O ponto principal é transformar sua empresa em um local de confiança onde pessoas com qualquer preferência ou restrição alimentar poderá encontrar pratos com as quantidades e proporcões ideais de carboidratos, proteínas, fibras e boas gorduras.

Com um pouco de criatividade e estudo você descobre que criar pratos incríveis com vegetais é mais fácil do que imagina. Além de adaptar pratos clássicos, você pode explorar preparações versáteis com diferentes cortes, temperos e modos de preparo criando novas combinações de sabores.

Como montar uma opções veganas nutricionalmente equilibradas?

Se você lembra de restaurantes com boas opções veganas no cardápio, me diga uma coisa: esses pratos realmente possuíam as quantidades ideais de proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais e fibras que precisamos para ser saudáveis?

É comum encontrarmos alternativas à base de vegetais nos estabelecimentos. No entanto, opções clássicas como risoto com cogumelos e massas ao molho de tomate e manjericão que, embora sejam bem recebidas e deliciosas, carecem de nutrientes essenciais, como as proteínas.

Criar opções veganas vai além de retirar as carnes das preparações, o prato vegano deve ser composto por uma boa variedade e combinações dos grupos alimentares para garantir uma ingestão adequada de nutrientes essenciais.

Dicas para escolher os ingredientes das opções veganas e vegetarianas do cardápio

Proteínas – As proteínas vegetais são encontradas principalmente nas leguminosas e oleaginosas. Utilize feijão, lentilha, grão de bico, ervilha, edamame e soja orgânica.

Para surpreender seu cliente, você pode tanto fazer preparações com esses alimentos em suas formas originais como em variações como bolinhos, almôndegas, hambúrgueres, quibes, pastinhas e tofu.

Cuidado, as oleaginosas e sementes são ótimas fontes de gordura, mas é importante ter cuidado para não utilizar demais destes ingredientes para não elevar demais o valor calórico total da refeição.

Carboidratos – Você deve dar preferência aos grãos e cereais integrais, como quinoa, aveia, amaranto e arroz integral. Tubérculos e raízes como as batatas, inhame, cará, aipim também são ótimas opções, ricas em fibras, que trarão mais saciedade através de uma digestão mais lenta.

Gorduras – Fontes de gorduras saudáveis são essenciais para um bom funcionamento do organismo. Invista em opções como azeite de oliva extravirgem, abacate, nozes, sementes e oleaginosas nas preparações ou nas finalizações dos pratos.

Frutas, legumes e verduras – Você sabia que a tonalidade dos vegetais indica qual é o nutriente predominante dele? A variedade de vegetais e suas cores deixam qualquer prato mais bonito. Variando nas combinações, acrescentamos importantes vitaminas e minerais à preparação, como ferro, cálcio, vitamina A, vitamina C, licopeno, antocianinas, betacaroteno, resveratrol e muito mais.

Como substituir ingredientes de origem animal em opções veganas?

Você pode transformar e adaptar pratos já existentes no seu cardápio para versões totalmente à base de vegetais. O segredo é trocar ingredientes equivalentes em sabor, estrutura e função. Para te ajudar a colocar em prática tudo que ensinamos aqui, confira a tabela:

Toque final: do empratamento ao nome do prato

Ao comer, estimulamos todos os nossos sentidos. A estética do prato vegano deve ser explorada através de diferentes texturas, cortes, cores, escolha das louças e elementos de finalização. Busque inspirações em sites como pinterest, abuse da criatividade para valorizar os ingredientes e encantar seus clientes.

Para despertar interesse, o nome e a descrição do prato devem focar na curiosidade e a vontade de experimentá-lo. Identificar que a preparação não leva ingredientes de origem animal é uma informação essencial que deve estar clara, porém, é visto que o termo “vegano” no nome principal do prato pode afastar o cliente com a falsa ideia de faltar algo.

Destaque as qualidades dos seus ingredientes, os diferenciais da receita, as sensações que essa experiência pode despertar. Evidencie as texturas, traga a origem do prato, elementos da natureza, estações do ano do momento e utilize termos como “cremoso”, “defumado”, “cítrico”, “crocante”, “artesanal” e “marinado”. Ao lado do nome do prato ou ao final da descrição da preparação são os lugares mais indicados para informar que a preparação é vegana.

Aqui estão algumas ideias na hora de renomear seus pratos veganos:

Em vez de “Rocambole vegano de tofu com recheio de vegetais”, que tal chamar de “Rocambole da horta defumado com vegetais da estação”.
Ou em vez de “Kibe vegano de berinjela recheado”, que tal chamar de “Kibe crocante aromatizado com bahar e hortelã fresca”?
E que tal, em vez de “Risoto integral vegano com pesto de ervilhas com abobrinha”, que tal “Risoto mediterrâneo com delicioso pesto de manjericão fresco e zucchini”?

Quem deseja se diferenciar no mercado e sair à frente na tendência já sabe que oferecer opções veganas no cardápio é algo essencial para o sucesso no mercado de alimentação saudável. Criar pratos nutricionalmente equilibrados e que chamam atenção pode parecer confuso para quem está começando a entrar nesse mundo da gastronomia funcional, o importante é se destacar com estudo de qualidade e entendendo a ciência dos alimentos aliada à gastronomia.

Você quer entender mais sobre incluir opções veganas no seu cardápio ou precisa se especializar na área da gastronomia saudável?

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